您現(xiàn)在的位置：惠州市中醫(yī)醫(yī)院 > 文章內容
蔬菜中的這些成分吃前要去除！與健康密切相關，處理方法都在這了
［
作者：佚名 轉貼自：本站原創(chuàng) 點擊數(shù)：2446 更新時間：2024/3/24 責任編輯：辦公室 ］
蔬菜家家都吃、頓頓都有，但有些蔬菜吃不對反而會傷腎！
蔬菜中的這些成分吃前要去除
很多蔬菜中含有對人體有一定危害的物質，盲目食用很容易產生健康問題，建議提前焯水去除——
01
草酸
蔬菜：菠菜、豆莢、馬齒莧、甜菜根等都是含草酸比較高的蔬菜作物。
健康風險：草酸被食用進人體以后，容易與體內的鈣、鐵等礦物質元素相結合，從而產生結晶，提高結石的發(fā)生風險。除此之外，草酸含量過高也會影響口感，吃起來會覺得發(fā)澀。
02
植物凝集素
蔬菜：豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、紅蕓豆等。
健康風險：它是一類非免疫來源的糖結合蛋白，人體吸收以后會附著在小腸表面，影響營養(yǎng)物質的吸收和消化。除此之外，食用過多的植物凝集素，可能會造成惡心、嘔吐、腹瀉等中毒事件。
但這種毒素溶于水且不耐高溫，吃之前焯一下水，會更安全。
03
亞硝酸鹽
蔬菜：香椿。
健康風險：香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然達不到讓人中毒的水平，但是對于幼兒、孕婦以及年紀大的人來說，由于消化能力、代謝能力都相對較弱，更容易受此影響，若未經焯水而大量進食，易導致中毒。
04
秋水仙堿
蔬菜：新鮮的黃花菜。
健康風險：新鮮黃花菜所含有的秋水仙堿經過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會出現(xiàn)腹痛、腹瀉等中毒癥狀，因此最好選用干黃花菜食用，或者將鮮黃花菜的菜蕊摘掉，再焯水以降低毒性。
焯水用冷水還是沸水？
焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋不能一概而論——
01
適合冷鍋焯水的食物
將原料與涼水同時放入鍋內煮一下叫做冷鍋焯水。
這種方法適用于體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料，例如竹筍、土豆、蘿卜和山藥等。
如果使用沸水進行焯水，則很容易出現(xiàn)外爛而里未熟的情況。
此外，如牛肉、羊肉、兔肉和動物內臟等，也應該使用冷鍋焯水，這更有利于排出血污和異味。
02
適合沸水焯水的食物
將水燒開后再投入原料煮一下的方法叫做沸水鍋焯水。
這種方法適用于蔬菜中的葉子、花朵和嫩莖類原料，例如菠菜、青筍和油菜等。
使用沸水進行焯水可以保持這些原料的質地脆嫩，色澤鮮艷。
如果使用冷鍋焯水，則會導致葉子變黃并過度熟化。
對于魚類、貝類以及切成小塊且質嫩腥味少的動物性原料，只需要稍微在沸水中氽燙一下就可以去除血污和異味，并保持其鮮嫩口感。
如果改用冷鍋焯水，則容易使其老化并失去鮮味，并且還容易碎裂。
焯水不是“煮一煮”那么簡單！
01
水量要足夠
一次性加足水，水量以沒過全部蔬菜為最低限度。
02
時間要控制好
不要焯得太久，否則會影響色澤和口感，并加重營養(yǎng)素的流失。
03
保持蔬菜的完整性
焯菜之前不要切，盡量保持蔬菜的完整，減少受熱并少接觸水。這樣可以在焯水時最大限度保留食材的營養(yǎng)。
04
火力要足
烹調綠葉菜時，應等水開后再焯，這樣能讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加點鹽和油，也有助于防止氧化酶破壞葉綠素。
05
食材要分開
焯菜時也要注意分開焯不同食材和顏色深淺的菜品。
06
焯后過涼水
焯水后蔬菜可以立即用干凈的冷水冷卻，因為蔬菜焯水后溫度較高，離開水后與空氣接觸而產生氧化作用，易造成營養(yǎng)素流失。
蔬菜中的這些成分吃前要去除
很多蔬菜中含有對人體有一定危害的物質，盲目食用很容易產生健康問題，建議提前焯水去除——
01
草酸
蔬菜：菠菜、豆莢、馬齒莧、甜菜根等都是含草酸比較高的蔬菜作物。
健康風險：草酸被食用進人體以后，容易與體內的鈣、鐵等礦物質元素相結合，從而產生結晶，提高結石的發(fā)生風險。除此之外，草酸含量過高也會影響口感，吃起來會覺得發(fā)澀。
02
植物凝集素
蔬菜：豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、紅蕓豆等。
健康風險：它是一類非免疫來源的糖結合蛋白，人體吸收以后會附著在小腸表面，影響營養(yǎng)物質的吸收和消化。除此之外，食用過多的植物凝集素，可能會造成惡心、嘔吐、腹瀉等中毒事件。
但這種毒素溶于水且不耐高溫，吃之前焯一下水，會更安全。
03
亞硝酸鹽
蔬菜：香椿。
健康風險：香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然達不到讓人中毒的水平，但是對于幼兒、孕婦以及年紀大的人來說，由于消化能力、代謝能力都相對較弱，更容易受此影響，若未經焯水而大量進食，易導致中毒。
04
秋水仙堿
蔬菜：新鮮的黃花菜。
健康風險：新鮮黃花菜所含有的秋水仙堿經過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會出現(xiàn)腹痛、腹瀉等中毒癥狀，因此最好選用干黃花菜食用，或者將鮮黃花菜的菜蕊摘掉，再焯水以降低毒性。
焯水用冷水還是沸水？
焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋不能一概而論——
01
適合冷鍋焯水的食物
將原料與涼水同時放入鍋內煮一下叫做冷鍋焯水。
這種方法適用于體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料，例如竹筍、土豆、蘿卜和山藥等。
如果使用沸水進行焯水，則很容易出現(xiàn)外爛而里未熟的情況。
此外，如牛肉、羊肉、兔肉和動物內臟等，也應該使用冷鍋焯水，這更有利于排出血污和異味。
02
適合沸水焯水的食物
將水燒開后再投入原料煮一下的方法叫做沸水鍋焯水。
這種方法適用于蔬菜中的葉子、花朵和嫩莖類原料，例如菠菜、青筍和油菜等。
使用沸水進行焯水可以保持這些原料的質地脆嫩，色澤鮮艷。
如果使用冷鍋焯水，則會導致葉子變黃并過度熟化。
對于魚類、貝類以及切成小塊且質嫩腥味少的動物性原料，只需要稍微在沸水中氽燙一下就可以去除血污和異味，并保持其鮮嫩口感。
如果改用冷鍋焯水，則容易使其老化并失去鮮味，并且還容易碎裂。
焯水不是“煮一煮”那么簡單！
01
水量要足夠
一次性加足水，水量以沒過全部蔬菜為最低限度。
02
時間要控制好
不要焯得太久，否則會影響色澤和口感，并加重營養(yǎng)素的流失。
03
保持蔬菜的完整性
焯菜之前不要切，盡量保持蔬菜的完整，減少受熱并少接觸水。這樣可以在焯水時最大限度保留食材的營養(yǎng)。
04
火力要足
烹調綠葉菜時，應等水開后再焯，這樣能讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加點鹽和油，也有助于防止氧化酶破壞葉綠素。
05
食材要分開
焯菜時也要注意分開焯不同食材和顏色深淺的菜品。
06
焯后過涼水
焯水后蔬菜可以立即用干凈的冷水冷卻，因為蔬菜焯水后溫度較高，離開水后與空氣接觸而產生氧化作用，易造成營養(yǎng)素流失。
Copyright © 2005-2019 www.unbeatableinsuranceagency.com All Rights Reserved. 廣州中醫(yī)藥大學惠州醫(yī)院（惠州市中醫(yī)醫(yī)院） 版權所有 中文域名:惠州市中醫(yī)醫(yī)院.公益
東院區(qū)地址:廣東省惠州市大湖溪東江新城東升一路 西院區(qū)地址：廣東省惠州市惠城區(qū)下角菱湖三路一號
急救電話:0752-2189120,2756120 夜間值班電話:0752-2756933
工信部網站ICP備案號： 粵ICP備08014486號-5 技術支持:新銳網絡
東院區(qū)地址:廣東省惠州市大湖溪東江新城東升一路 西院區(qū)地址：廣東省惠州市惠城區(qū)下角菱湖三路一號
急救電話:0752-2189120,2756120 夜間值班電話:0752-2756933
工信部網站ICP備案號： 粵ICP備08014486號-5 技術支持:新銳網絡